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《有風吹過廚房》



從傳統上海本幫菜、江南的節令小點，到西方料理，

寫市井小食，寫人間煙火，寫食物與人的情感勾連。

仿若走進蜿蜒弄堂裡，從一整排廚房的北窗傳來一陣飯菜香，釀出人間好時光。

她，被稱為廚房裡的張愛玲。

53篇食物隨筆，訴說著本幫菜的醇厚鹹香，傳承了對料理的衷情，也勾起那段對舊時光的想像。

有煙火氣卻不流俗的文字，一道道菜譜躍然紙上，挑動食慾與想像。

走進食家飯的廚房，聽她軟語道來對食物的繾綣，享受一場入味也入情的饗宴。

▎番茄蛋湯的蛋花一片片極薄且滑，在粉紅的湯中，像一隻纖手浣出的薄紗。

▎慈姑脾氣孤高，不管與什麼蔬菜同燒，都會變得特別苦澀。不過，將慈姑刨出薄薄雪花片，和大張的鹹菜葉子一起燒成無油的清湯，如舊宣紙上一幅潑墨畫，恣意黑白，味道磊落，是冬天清爽的好湯。

▎在石家莊燈火如豆的小破店裡第一次吃熱呼呼的驢肉火燒，驢肉雖然香，不過是別姬的霸王，那兩層乾香、潑辣有勁的火燒才是最終坐定江山的水泊梁山。

▎藕最貼切的料理方法，是桂花糯米糖藕。藕是極淡的，糯米本也無味，但這兩樣東西一旦組合在一起，兩股清氣交融，突然具體而明確起來，澆上桂花糖汁子，月中桂子水中仙，絕妙的搭配。

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讀者好評──

「『一朵豬油』這個形容好詩意啊。書裡頭盡是這樣有趣意的詞句，這是專屬於食家飯的筆風。讀《有風吹過廚房》裡的文字，是享受，海派腔調也是嗲。」

「雖然是寫美食，但這不單單是一本讓人讀了想流口水的書，它入味、精緻、優雅、豐盛，又不疾不徐，像小瓦罐煲出的湯，濃淡相宜，回味綿長。」

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  食家飯
  
  美食專欄作家，被譽為「廚房裡的張愛玲」、「上海最懂得吃的寫字人」。
  
  文字常刊於《上海壹周》《香港商報》《經濟觀察報》《橄欖餐廳評論》《申報》等媒體。
  
  

有風吹過廚房－目錄導覽說明

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  自序
  
  第一章 最是尋常味
  
  鹽水花生
  
  水蜜桃
  
  糖
  
  冷湯熱湯
  
  蘸點什麼
  
  糟香
  
  元寶信用卡信用試算
  
  蟹粉蛋
  
  油氽果肉
  
  魚鬆
  
  蛋炒飯
  
  小餛飩
  
  番茄炒蛋和番茄蛋湯
  
  勺子
  
  筷子
  
  老鐵鍋
  
  菜譜
  
  汪姐私房菜
  
  欖菜刀豆、老油條
  
  百葉千張
  
  洋山芋
  
  麵飴餅
  
  採芹
  
  藕
  
  玫瑰大頭菜
  
  紅菱豔
  
  醬醃蘿蔔 慈姑
  
  金瓜
  
  甜羹湯
  
  荷包蛋
  
  酒心巧克力
  
  酒釀明蝦
  
  黃漿
  
  中秋的吃食
  
  第二章 肺腑之愛
  
  梅香羊肉
  
  肉皮凍
  
  蘇式爆魚和本幫熏魚
  
  可愛的青魚
  
  爛糊肉絲
  
  炸八塊
  
  油墩子
  
  肺腑之愛
  
  蔥焅河鯽魚
  
  醃篤鮮、雞篤鮮、河篤鮮
  
  醬爆豬肝
  
  蝦醬五花腩
  
  菜蕻鯊魚
  
  炒鰻鯗絲
  
  淡菜嵌肉
  
  走油肉
  
  豬油菜飯
  
  生煎蝦餅
  
  

〈紅菱豔〉



高速路上的嘉興休息站是個熱鬧的休息站，過路客總也忍不住在這裡停一下，不為加油、盥洗，而是為了買幾隻嘉興五芳齋的大肉粽。站在車邊趁熱剝一隻吃，緩一緩駕駛的疲勞，人人一臉心滿意足。如果是深秋的季節，則可順手買一袋菱角。

過了立秋，就可以買四角水紅菱了，兩隻腰角、兩隻肩角，新鮮生食，嫩而水靈，輕輕的澀味，是水底深處幽暗的味道。菱肉如新雪，殼如殘紅。在車上慢慢剝了吃，十數個吃完，不知不覺過了松江，也快到上海了。

這時節，西塘古鎮的老街上，三五步就見老房子門口放著一木桶的水紅菱，嫩紅帶綠的菱角在水中輕漾，像江南水鄉明媚的笑靨。遊客買了當伴遊的零食。這種水紅菱也可入菜，每家飯館裡都有菱角炒毛豆，色形俏麗，想不出還能有第二種搭配。

家家戶戶這樣做，做得最出色的是北柵街上的老品芳。那裡的菱角格外新鮮，用一點油，快火拉一拉，鹽和糖都不能多加，只是一筆帶過，襯出菱角鮮甜即可；再加入已經汆過的毛豆，勾芡。

這勾芡用的澱粉也是用菱角搗碎了澱出來的，所以不管現在市面上賣的芡粉是玉米做的還是番薯做的，江南人還是稱之為菱粉。做菱粉多用兩角老菱，兩角老菱長得像牛角，生的時候是暗綠色，煮熟了是深棕色，更神肖牛角。南京產的兩角菱則極似蝙蝠，叫蝙蝠菱。以前古董小件和清玩中常見玉石、犀牛角等各種材質做的蝙蝠菱，「蝠」與「福」同音，圖個好口彩。

兩角老菱煮熟了更好吃。我總覺得熟的老菱肉有點木頭木腦，同是水中八仙，它就毫無仙氣。菱肉酥酥的、粉粉的，帶點甜味，不知不覺就吃飽了。老菱澱粉含量高，本來就是可以當飯的。用來焅五花肉，老菱肉被油煨透，熟到底，反而別具一格。

想吃個巧就要吃無角菱了。嘉興南湖出產的無角菱，又叫和尚菱或者餛飩菱，其形狀可想而知。淺黃綠色的菱殼，菱肉汁多而脆，味極清，用它做熟食的話，加米粉、冰糖做菱角糕最好。菱角碰不起，我曾站在南湖邊，吃農民剛剛採上來的南湖菱，其味真的帶著一股仙意，隔四、五個小時再吃它，味道像是兩種不同的東西。

菱角是個大家庭，兩角菱、四角菱、無角菱只是最常見的品種，還有三角菱和八角菱。各自的味道都有細微的差別，如一母同胞，雖相似，但也有自己獨特的性情。

菱角的葉子也是菱形的，十幾二十片簇擁著聚生在水面上，初夏開小白花，夜開晝閉，隨月亮圓缺轉移。古中國女子用的銅鏡，用菱葉的紋樣做裝飾，菱鏡因此得名。樂府詩「紅綃卷袖搖釗聲，摩挲睡眼窺秋菱」一句，其中「秋菱」即是指代銅鏡。多年前的一部描寫舞者與神奇紅舞鞋的老片子，英文名「The Red Shoes」，直譯的話，不過是紅鞋的意思，不知被哪位高手翻譯成《紅菱豔》，形意神兼備。記憶中的故事已經模糊，我這容易被文字蠱惑的人，再也沒有忘記這個名字。